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Ligne C · Cuisine

Doser

Aucune balance nécessaire. Une cuillère, un verre, ta main.

Station C1 · quai 1
Ta main comme unité
La poignéePâtes sèches : une portion
Le poingFéculent cuit : riz, pâtes, purée
La paumeSans les doigts : viande ou poisson
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Les équivalences
MesureÇa vaut à peu près
1 cuil. à soupe15 ml de liquide · 10 g de farine · 15 g de sucre
1 cuil. à café5 ml · 5 g de sel ou de sucre
1 verre à moutarde20 cl, soit un verre d'eau ordinaire
1 pot de yaourt12,5 cl. Le récipient le plus pratique de la cuisine.
Plaquette de beurre250 g, graduée sur le papier. Tu lis, tu coupes.
Station C1 · quai 3
Les proportions à retenir
1:2Riz par absorptionUn verre de riz, deux verres d'eau. Couvert, feu doux, tu n'y touches plus.
1:1SemouleMême volume d'eau bouillante. Tu couvres, cinq minutes, tu égrènes à la fourchette.
2 c.Sel dans l'eau des pâtesDeux cuillères à café rases par litre. Pour une grande casserole de trois litres, ça fait deux cuillères à soupe. L'eau doit avoir le goût de la mer : goûte-la, c'est le seul moyen de savoir.
Terminus
Une précision utile
Tout ça est approximatif

Et c'est parfaitement suffisant. En cuisine salée, à dix pour cent près, personne ne voit la différence.

La pâtisserie, elle, exige une vraie balance. C'est la seule exception.

Tape sur ce que tu as dans le placard. Les recettes possibles apparaissent.

Station C2 · quai 1
Qu'est-ce que tu as ?
1
Une base
PâtesRiz SemoulePommes de terre Nouilles
2
Une protéine
ŒufsPoulet ThonLentilles Pois chichesTofu JambonFromage
3
Un légume
TomateCourgette CarottePoivron Petits poisHaricots verts ÉpinardsBrocoli et tous les autres…
Ce ne sont que des exemples : chou, aubergine, champignons, fenouil, potiron marchent aussi. Et frais, surgelé ou en boîte, ça revient au même : le surgelé va directement dans la poêle, sans décongeler.
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Ce que tu peux faire
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Pourquoi l'oignon revient partout
Il fabrique le fond du platEn fondant doucement, l'oignon libère ses sucres et se caramélise. On ne le goûte plus tout seul : il donne cette profondeur qui fait la différence entre un plat qui a du goût et un plat qui a juste du sel.
Cinq minutes, feu doux, au débutIl doit devenir translucide et mou, pas brun. C'est le premier geste de la moitié des recettes de cette page.
L'ail, lui, arrive aprèsIl brûle beaucoup plus vite et devient amer. Une minute avant le reste, jamais en même temps que l'oignon.
Le truc à comprendrePresque toutes les recettes du monde commencent par un aromate qu'on fait fondre dans un corps gras. Oignon en France, ail et gingembre en Asie, oignon et cumin au Maghreb. Ce n'est pas une tradition : c'est de la chimie, et ça marche à tous les coups.
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Le truc qui change tout
Gras · acide · croquant

Un plat fade, c'est presque toujours qu'il manque l'un des trois : du gras (huile, beurre, fromage), de l'acide (citron, vinaigre), du croquant (graines, oignon cru, cacahuètes).

Avant de te resservir du sel, essaie un filet de citron. Neuf fois sur dix, c'est ça qui manquait.

Terminus
L'assiette, sans se prendre la tête
Trois parts, à peu prèsUne part de base, une de protéine, une de légume. Ne compte rien, regarde juste l'assiette.
Varier plus que doserLe vrai risque quand on vit seul, c'est de manger trop peu et toujours pareil. Change de légume, pas de quantité.

Tape sur ce que tu cuisines, ou pioche un mélange.

Station C3 · quai 1
Les mélanges qui voyagent
Sauté asiatique🌶🌶
Sauce soja · gingembre frais râpé · ail · huile de sésame. Le quatuor de base de tout wok. Le gingembre frais râpé à la fin garde son mordant ; cuit trop longtemps, il s'endort.
Sur du poulet, des nouilles ou du riz sauté : ail et gingembre dans l'huile bien chaude 30 secondes, tu jettes le reste, et le soja seulement à la fin. Un filet d'huile de sésame hors du feu : elle brûle si tu la chauffes. Piment frais ou flocons selon l'humeur.

Attention : le soja est déjà très salé. Tu ne sales pas en plus.
Cinq-épices chinois🌶
Anis étoilé, cannelle, clou de girofle, fenouil, poivre du Sichuan. Très puissant : une demi-cuillère à café suffit pour deux.
Où il fait des merveilles : le porc, le poulet, les carottes glacées, les aubergines. Associe-le à du soja et à un peu de miel : le sucre équilibre l'anis.

Trop mis, il envahit tout et ça devient écœurant. Commence petit.
Curry coco🌶🌶
Curry en poudre · lait de coco · citron vert · coriandre fraîche.
En dix minutes : oignon fondu, curry dans l'huile 30 secondes, une boîte de lait de coco, ce que tu veux dedans : poulet, pois chiches, crevettes, légumes. Laisse réduire. Citron vert et coriandre hors du feu.

C'est la recette qui a le meilleur rapport effort / effet de toute la page.
Cajun fumé🌶🌶🌶
Paprika fumé · cumin · origan · ail en poudre · piment de Cayenne.
Le mélange à frotter : mélange les épices avec un peu d'huile pour faire une pâte, enrobe le poulet ou les pommes de terre, et cuis. Ça forme une croûte.

Le paprika fumé change tout par rapport au paprika doux. C'est l'achat qui vaut le plus le coup dans ton placard.
Maghreb🌶🌶
Cumin · coriandre moulue · paprika · une pointe de cannelle · harissa.
Sur des pois chiches, des carottes, de l'agneau, une semoule. La pointe de cannelle est le détail qui fait qu'on se demande ce qu'il y a dedans.

L'harissa se délaye dans un peu d'eau chaude ou d'huile avant d'aller dans le plat, sinon elle reste en paquet.
Station C3 · quai 2
Les vinaigrettes
3:1La proportion universelleTrois cuillères d'huile pour une d'acide. Tout le reste n'est que variation.
Le sel d'abord, dans l'acideIl se dissout dans le vinaigre, jamais dans l'huile. Sel, puis vinaigre, puis moutarde, puis l'huile en dernier.
Dans un bocal, tu secouesBien mieux qu'au fouet, et ça se garde une semaine au frigo. Fais-en pour plusieurs jours.
La classique
1 cuil. à café de moutarde · 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin · 3 cuil. à soupe d'huile · sel, poivre.
La moutarde n'est pas là que pour le goût : c'est elle qui fait tenir l'émulsion. Sans elle, ça se sépare en deux minutes.
L'asiatique
2 cuil. à soupe de sauce soja · 1 de vinaigre de riz · 1 d'huile neutre · 1 cuil. à café d'huile de sésame · gingembre râpé · 1 cuil. à café de miel.
Sur du chou blanc émincé, des carottes râpées, des nouilles froides, une salade de concombre. Pas besoin de sel, le soja s'en charge.
La piquante au miel🌶🌶
3 cuil. à soupe d'huile · 1 de vinaigre · 1 cuil. à café de sriracha ou d'harissa · 1 cuil. à café de miel · ail écrasé.
Le miel n'adoucit pas le piment, il le rend rond. Excellente sur des pommes de terre tièdes, du poulet froid, des lentilles.
Au yaourt
1 yaourt nature · le jus d'un demi-citron · 1 gousse d'ail écrasée · herbes fraîches · sel.
Épaisse, fraîche, et elle calme un plat trop épicé. Sur du concombre, des falafels, une semoule, des crudités.
Citron · miel · moutarde
Jus d'un demi-citron · 1 cuil. à café de miel · 1 cuil. à café de moutarde · 3 cuil. à soupe d'huile d'olive.
La plus polyvalente. Salade verte, poulet froid, avocat, roquette et parmesan.
Station C3 · quai 3
Monter en piment sans se planter
Sec au début, frais à la finLes flocons et le Cayenne vont dans l'huile chaude, au début : la chaleur libère leur parfum. Le piment frais et la sriracha se posent à la fin, pour garder le tranchant.
Le laitage est ton extincteurTrop fort ? Yaourt, crème ou fromage. L'eau ne fait qu'étaler la brûlure : la capsaïcine ne se dissout que dans le gras.
Une pincée de sucre équilibreMiel, sucre ou un légume doux comme la carotte. Ça n'enlève pas le piquant, ça l'arrondit.
Station C3 · quai 4
La table des accords
Poulet
Paprika fumé, curry, thym, ail, cinq-épices. Le combo sûr : paprika fumé + ail + citron en fin de cuisson.
Bœuf
Poivre concassé, oignon, laurier, paprika fumé, moutarde, soja. Le combo sûr : oignon fondu + poivre généreux.
Poisson
Citron, aneth, persil, curry doux, gingembre, citronnelle. Le combo sûr : citron + persil + beurre, rien d'autre.
Œufs
Poivre, ciboulette, paprika, muscade, sriracha. Le combo sûr : poivre + ciboulette, hors du feu.
Légumes
Ail, cumin, curry, paprika, gingembre. Le combo sûr : ail + huile d'olive + une pincée de cumin.
Riz et semoule
Curcuma, curry, cumin, laurier. Le combo sûr : une pincée de curcuma dans l'eau de cuisson. Couleur et parfum d'un coup.
Pommes de terre
Romarin, thym, paprika fumé, ail, Cayenne. Le combo sûr : paprika fumé + romarin + gros sel.
Terminus
Deux règles d'usage
Les poudres, dans l'huile chaudeTrente secondes avant d'ajouter le reste. Ça les réveille. Jetées à la fin, elles restent poussiéreuses.
Sèches au début, fraîches à la finThym et laurier cuisent. Persil, coriandre et ciboulette se posent hors du feu.

Les temps qu'on cherche toujours et qu'on ne retient jamais.

Station C4 · quai 1
Les temps de base
AlimentTemps
Pâtes8 à 11 min selon le paquet. Grande eau bien salée, à gros bouillons.
Riz blanc10 à 12 min à l'eau · ou 18 min couvert en absorption.
Œuf à la coque3 min dans l'eau bouillante.
Œuf mollet6 min. Le meilleur rapport effort / plaisir.
Œuf dur9 à 10 min, puis eau froide pour l'écaler facilement.
Blanc de poulet6 à 8 min par face, feu moyen, poêle chaude.
Légumes surgelés8 à 10 min à la poêle, sans décongeler.
Pommes de terre20 min à la poêle en cubes, couvercle la moitié du temps.
Lentilles20 à 25 min. Jamais de sel au début, ça les durcit.
Station C4 · quai 2
Le poulet, sans discussion
Le poulet, le seul sans marge
  • Plus la moindre trace rose au centre. Coupe le plus gros morceau pour vérifier.

Sur la volaille, ce n'est pas une question de goût : c'est le seul aliment de cette page où le risque ne se négocie pas.

Station C4 · quai 3
Le steak haché, à toi de voir
Pourquoi ce n'est pas un steak entierLe hachage mélange la surface dans toute la masse. Une cuisson qui ne dore que l'extérieur ne suffit donc plus.
Rosé à cœur : un choix, pas une fautePour un adulte en bonne santé, le risque existe mais reste faible. Tu as le droit de le prendre en connaissance de cause.
Ce qui compte vraiment : la fraîcheurUn haché du jour, du boucher, n'a rien à voir avec une barquette ouverte depuis deux jours. Là, cuis-le bien.
Une exception fermePour un jeune enfant, une femme enceinte ou une personne fragile : bien cuit, là il n'y a pas de marge.
Terminus
Trois réflexes de poêle
Poêle chaude avant toutUne goutte d'eau doit grésiller. Sur une poêle froide, la viande colle et bout au lieu de dorer.
Ne pas surchargerTrop de choses d'un coup, ça rend de l'eau et rien ne dore. Deux fois plutôt qu'une.
Laisser tranquilleOn ne retourne la viande qu'une fois. Remuer sans arrêt empêche la croûte de se former.

Deux mentions sur l'emballage, et tout se joue là.

Station C5 · quai 1
Les deux mentions
« À consommer jusqu'au »
DLC · sécurité

Limite impérative. Viande, poisson, charcuterie, plats cuisinés réfrigérés, laitages frais. Passé le jour indiqué, on jette.

« De préférence avant »
DDM · qualité

Date indicative. Pâtes, riz, conserves, biscuits, café, chocolat. Le produit perd du goût, pas sa comestibilité.

Station C5 · quai 2
Le cas des yaourts
Nature, fermé, bien au froidQuelques jours de marge. Son acidité le protège naturellement.
Sucré ou aux fruits : aucune margeLe sucre réduit l'acidité et crée un terrain plus favorable aux bactéries. On respecte la date.
Station C5 · quai 3
Le riz cuit, le vrai piège
Pourquoi le riz
  • Le riz cru contient des spores qui survivent à la cuisson. Tant qu'il est chaud, rien ne bouge.
  • C'est en tiédissant des heures sur le plan de travail qu'elles se réveillent et fabriquent une toxine : et cette toxine résiste au réchauffage.
  • Donc : au frigo rapidement, jamais plus de deux heures dehors, mangé le lendemain.
Station C5 · quai 4
Les restes
24hRiz cuitRefroidi vite, au frigo tout de suite, mangé le lendemain au plus tard.
2jPoulet cuit, plat maisonDeux à trois jours en boîte fermée. Réchauffé bien chaud, pas tiède.
3jŒufs durs écalésTrois jours au frigo.
7jVinaigrette maisonUne semaine au frigo dans son bocal. Elle fige, tu la sors dix minutes avant.
Conserve ouverteTransvaser dans une boîte. Jamais laisser dans la boîte métallique.
Terminus
Les deux règles absolues
Deux cas sans marge
  • Ne jamais congeler un produit dont la DLC est atteinte. Et ce qui a été décongelé ne se recongèle pas : sauf si tu l'as cuit entre-temps.
  • Emballage gonflé = poubelle, quelle que soit la date. Idem pour une odeur bizarre. Le doute ne se discute pas.

Peu d'efforts, gros effet. Pour un soir où quelqu'un vient.

Station C6 · quai 1
Le rayon asiatique
01Poulet caramel au gingembre25 min
L'effet : une laque brillante et collante, un goût qui semble venir d'un restaurant.
  1. Coupe le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Fais-les dorer à feu vif, sans les remuer, jusqu'à ce qu'ils colorent.
  2. Baisse le feu. Ajoute deux cuillères de soja, une de miel, une d'eau, une gousse d'ail écrasée et un bon morceau de gingembre frais râpé.
  3. Laisse réduire cinq à sept minutes en remuant : la sauce épaissit et enrobe les morceaux. C'est le moment où tout se joue, ne t'éloigne pas.
  4. Sésame et oignon vert dessus. Riz blanc à côté.
Le truc : le miel caramélise et le soja sale en même temps. C'est ce duo qui fait la laque, pas un ingrédient mystérieux.
02Curry coco express20 min
L'effet : un plat qui a l'air d'avoir mijoté des heures. Marche avec poulet, crevettes, pois chiches ou légumes seuls.
  1. Oignon fondu doucement dans l'huile, cinq minutes.
  2. Deux cuillères de curry dans l'huile chaude, trente secondes. Ça sent fort d'un coup : c'est le signe que c'est réussi.
  3. Ce que tu veux dedans, puis une boîte de lait de coco. Laisse réduire dix minutes à feu moyen.
  4. Jus de citron vert et coriandre fraîche hors du feu.
Le truc : les épices dans l'huile chaude avant tout le reste. Jetées à la fin, elles restent poussiéreuses et le plat a un goût de poudre.
03Nouilles sautées cinq-épices20 min
L'effet : l'anis et la cannelle dans un plat salé. Personne ne devine ce que c'est, et tout le monde redemande.
  1. Nouilles cuites, égouttées, rincées à l'eau froide pour qu'elles ne collent pas.
  2. Poulet ou porc en lanières fines, feu très vif, poêle large.
  3. Une demi-cuillère à café de cinq-épices, pas plus. Puis soja, une pointe de miel, ail et gingembre.
  4. Les nouilles dans la poêle, deux minutes en remuant. Huile de sésame hors du feu.
Le truc : le cinq-épices est très puissant. Trop mis, il envahit tout et devient écœurant. Une demi-cuillère pour deux personnes suffit.
04Bol de nouilles au bouillon20 min
L'effet : un ramen maison. L'œuf mollet coupé en deux dessus fait la moitié du travail visuel.
  1. Bouillon : un litre d'eau, un cube, trois cuillères de soja, un gros morceau de gingembre en rondelles, deux gousses d'ail écrasées. Quinze minutes à frémir, puis retire l'ail et le gingembre.
  2. Pendant ce temps, les œufs six minutes exactement, puis eau froide. C'est le mollet.
  3. Nouilles cuites à part, jamais dans le bouillon : elles le troubleraient.
  4. Dans le bol : nouilles, bouillon brûlant, œuf coupé en deux, oignon vert, huile de sésame, piment.
Le truc : les six minutes de l'œuf. À cinq il coule, à sept il est dur. Mets un minuteur.
05Aubergines fondantes au soja25 min
L'effet : une texture fondante presque crémeuse, sans crème. Végétarien et spectaculaire.
  1. Aubergine en gros cubes. Sois généreux en huile : elle en boit beaucoup au début, puis la relâche.
  2. Feu moyen, quinze minutes à couvert, en remuant de temps en temps. Elle doit s'affaisser.
  3. Ail, gingembre, deux cuillères de soja, une de miel, un peu de vinaigre.
  4. Cinq minutes à découvert pour que ça glace. Sésame dessus, riz à côté.
Le truc : ne pas avoir peur de l'huile au départ, et ne pas presser la cuisson. Une aubergine pas assez cuite est caoutchouteuse.
Station C6 · quai 2
Trois classiques qui impressionnent
06Pâtes citron parmesan15 min
L'effet : quatre ingrédients, un résultat de restaurant italien. C'est la recette la plus rentable de la page.
  1. Pâtes dans une eau bien salée. Garde une grande louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
  2. Dans un saladier : le zeste et le jus d'un citron, beaucoup de parmesan râpé, du poivre, un filet d'huile d'olive.
  3. Verse les pâtes brûlantes dessus et une partie de l'eau de cuisson. Remue énergiquement.
  4. L'amidon de l'eau lie le fromage et le citron : ça devient crémeux tout seul.
Le truc : l'eau de cuisson n'est pas de l'eau sale, c'est de l'amidon dissous. C'est l'ingrédient secret de toutes les pâtes crémeuses sans crème.
07Poulet rôti au citron et paprika50 min
L'effet : un plat unique qui sort du four et fait taire la table. Presque zéro travail, juste de l'attente.
  1. Dans un plat : cuisses de poulet, pommes de terre en gros morceaux, citron en rondelles, gousses d'ail entières non épluchées.
  2. Huile d'olive généreuse, paprika fumé, thym ou romarin, gros sel. Mélange avec les mains pour que tout soit enrobé.
  3. Four à 200 degrés, quarante-cinq minutes. Ne touche à rien.
  4. Vérifie que le poulet n'a plus de rose au centre de la partie la plus épaisse.
Le truc : l'ail en gousses entières. Il confit dans sa peau et devient une purée douce qu'on étale sur le pain.
08Mousse au chocolat à deux ingrédients15 min + repos
L'effet : un dessert fait maison, avec du chocolat et des œufs. Rien d'autre.
  1. Fais fondre 100 g de chocolat noir doucement, au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de vingt secondes.
  2. Sépare trois œufs. Mélange les jaunes au chocolat tiède, pas brûlant, sinon ils cuisent.
  3. Monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  4. Incorpore les blancs en trois fois, délicatement, en soulevant de bas en haut. Trois heures au frigo minimum.
Le truc : le premier tiers de blancs, tu peux le mélanger franchement pour détendre la masse. Les deux autres, tout en douceur : c'est l'air enfermé dedans qui fait la mousse.
Terminus
Ce qui fait la différence
Trois gestes de fin

Quelque chose de frais par-dessus. Coriandre, oignon vert, persil, citron. Ça réveille un plat qui a cuit longtemps.

Quelque chose de croquant. Sésame, cacahuètes concassées, oignon frit. C'est ce qui manque à 90 % des plats maison.

Une assiette pas trop remplie. Le même plat servi en plus petite quantité, avec de l'espace autour, a l'air trois fois meilleur.

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